Sodexo chef Jason Casassa deel verrukkelijke recepten en tips voor plantaardige maaltijden.

Met de toenemende populariteit van plantaardig eten komen er steeds meer alternatieven voor vlees. Misschien heb je wel eens een bloemkoolsteak gegeten, of nacho’s van jackfruit in een Mexicaans restaurant en wil je thuis ook wel eens plantaardig koken met alternatieven voor vlees op basis van fruit en groente. Dat kan! Sodexo chef-kok Jason Casassa deelt zijn culinaire kennis met deze drie geweldige alternatieven voor vlees.

BLOEMKOOL
Met bloemkool kun je echt alle kanten op. “Het is het ultieme ingrediënt, omdat het overal in past, van comfortfood tot hip en gezond”, zegt chef-kok Jason. “Je kunt ermee bakken, er rijst van maken, het roosteren, stomen en roerbakken.”

Lekker in: recepten met een hartig hoofdingrediënt.

Koken met chef-kok Jason: “Wil je bloemkool grillen, dan kun je de groente bereiden met olie en kruiden zoals je zou doen bij vlees. Snijd grote bloemkoolsteaks of plakken en schroei ze op hoog vuur, verplaats ze naar de zijkant of verlaag de temperatuur om het garingsproces te stoppen. Om bloemkool in zijn geheel te roosteren in de oven, snijd je het uiteinde van de steel en bestrijkt je de bloemkool met olie, mosterd of kerrie en rooster je de groenten zo’n 45 minuten op 220 °C tot hij zacht is. Of verdeel de bloemkool in roosjes die je roostert als alternatief voor vlees in taco’s, gratins of mac ‘n’ cheese. Of paneer bloemkoolroosjes en gaar ze in de air-fryer. “Probeer eens een recept voor een bloemkoolpizzabodem, maak bloemkoolpuree in plaats van aardappelpuree, of leg bloemkool in in zuur”, zegt chef-kok Jason. “Bloemkool neemt smaken makkelijk op.”

Tips van de chef-kok: Gebruik een schilmesje om bloemkool in kleinere roosjes te verdelen. Houd de bloemkool ondersteboven en snijd roosjes van gelijke grootte. Maak je bloemkoolsteaks, snijd de steel dan recht af zodat je de bloemkool rechtop kunt zetten en er plakken van 2,5 cm van te snijden.

JACKFRUIT
Jackfruit komt oorspronkelijk uit het zuidwesten van India. Het wordt nu in tropische gebieden over de hele wereld verbouwd. Jackfruit is gemakkelijk te telen en levert voor de boeren een hoge opbrengst: 1 jackfruitboom kan twee tot drie ton fruit per jaar produceren. Een jackfruit kan wel 4,5 kilo zwaar worden. Onrijpe (groene) jackfruit heeft een vlezige textuur en een neutrale smaak, waardoor het gemakkelijk kruiden en specerijen opneemt. Je vindt jackfruit vaak in blik. Op sommige markten vind je het vers.

Lekker in: als vervanger van geplukte kip, pulled pork en ander vlees in hartige gerechten.

Koken met chef-kok Jason: “Ik bereid jackfruit op dezelfde manier als kip- of varkensvlees, ”zegt chef-kok Jason. Je kunt het grillen, roosteren, stoven en sudderen en het neemt makkelijk smaken op. Gril het zoals kip: op hoge temperatuur om het mooi te schroeien en de suikers te laten karamelliseren. Rooster het op hoge temperatuur met olijfolie en peper en zout, zoals je ook met spruitjes en bloemkool kunt doen. Je kunt jackfruit ook stoven zoals boerenkool of prei met kruidige bouillon en smaakmakers. Gebruik in taco’s door een suddergerecht te maken van jackfruit met sinaasappelsap, knoflook, pittige salsa en komijn.”

Tips van de chef-kok: Verse of rauw jackfruit kan wel wat intimiderend zijn, omdat het wat plakkerig is. Vet je mes daarom in voordat je gaat snijden. “Bekijk online video’s om te zien hoe je verse jackfruit het beste kunt bereiden,” zegt chef Jason.

PORTOBELLO MUSHROOMS
“Ik ben gek op portobello’s,” zegt chef Jason. “Ze zijn na bereiding net zo stevig als steak, kipfilet of varkensvlees. Bovendien hebben ze veel smaak en zijn ze lekker sappig.” Je kunt ze bakken, frituren, grillen en stoven. Ze zijn de ideale vleesvervanger.

Lekker in: recepten met een hartig, vlees-achtig accent.

Koken met chef-kok Jason: Van bakken tot stoven: met portobello’s kun je alle kanten op. Deze biefstukachtige paddenstoelen zijn heel veelzijdig. “Mijn favoriete recept is supersimpel: besprenkel een portobello met olijfolie, balsamicoazijn, zout en peper en rooster of gril hem op hoge temperatuur (220 °C)”, zegt chef-kok Jason. “Door op hoge temperatuur te garen, gaan de sappen karamelliseren.” Vul de paddenstoelen eens met pizza-ingrediënten, gekookte flespompoen of zoete aardappelen of je favoriete groentevulling en rooster ze vervolgens op hoge temperatuur. Portobello’s zijn de ideale ingrediënten voor taco’s en fajita’s; snijd ze in reepjes van 2,5 cm of grote dobbelstenen en bak ze vervolgens met Mexicaanse kruiden.

Tips van de chef: Portobello’s schoonmaken is heel makkelijk. Snijd de steel eraf en gebruik een theelepel om voorzichtig de sporen van de onderkant te verwijderen, zonder de rand te beschadigen. “Maak de rand eventueel schoon met een mesje,” zegt chef Jason. Maak de bovenkant van de portobello vervolgens voorzichtig schoon met een stukje vochtig keukenpapier.