Mindful Sodexo 
Mexicaanse salade met zoete aardappel, mais, cherrytomaatjes, kidneybonen en avocado
Voedingswaarden:
Calorieën: 398, Koolhydraten: 21.42g, Eiwitten: 8.5g, Vet: 21.42g, Verzadigd vet: 2.89g, Vezels: 9.99g
PORTIE: 4 PERSONEN
Mexicaanse zoete aardappelsalade
- 400 g zoete aardappel
- 160 g maiskorrels crispy
- 200 g rode kidneybonen
- 200 g cherrytomaten
- 1 kleine rode ui
- 4 teentjes knoflook
- Halve avocado
- Halve limoen
- 4 tl komijnzaad
- 4 tl chilipoeder
- 1 tl yogonaise
- 6 el olijfolie extra vierge
- 1. Verwarm de oven voor op 200 graden.
- 2. Snijd de zoete aardappel in kleine blokjes.
- 3. Pel de tenen knoflook en snijd ze fijn of pers ze uit.
- 4. Meng de zoete aardappel met het komijnzaad, de chilipoeder, de knoflook en de olijfolie.
- 5. Bedek een bakplaat met bakpapier en verdeel hier de zoete aardappel over. Rooster de zoete aardappel in 20 minuten gaar.
- 6. Spoel de maïskorrels en de kidneybonen af met water en laat deze uitlekken.
- 7. Was de cherrytomaten en halveer deze.
- 8. Snijd de ui in ringen.
- 9. Meng de geroosterde zoete aardappel, de cherrytomaten, de maïskorrels en de kidneybonen en de helft van de rode uienringen en verdeel dit over de borden.
- 10. Snijd de avocado open, verwijder de pit en lepel het vruchtvlees eruit.
- 11. Pers de limoen uit.
- 12. Meng de avocado, de overige rode uienringen, de yogonaise, het limoensap, 40 ml water en peper naar smaak met de staafmixer tot een dressing.
- 13. Garneer de salade met de avocadodressing.
